今回は以下のような方に向けておおくりします。
・紅茶の製法にはどんなものがあるのか気になる人
・話しのネタが欲しい人等
オニギリス！
紅茶党ギタリストで心理カウンセラーのオニギリです。
今回もよろしゅう！！
今回の話題は「「紅茶の製法」紅茶ってどうやって作られるんじゃ？」という話です。
ちょっと今回は紅茶がどうやって作られるのか、その製法について紹介してみたいと思う次第。
まあ紅茶を飲みつつ、しばしその茶葉がどうやって作られているのかに思いをはせてみるのもいいかもしれません。
んじゃ、まあそんな感じで。
では、ゆるりとおおくりします。
伝統的に方法であるオーソドックス製法
紅茶の製造において、伝統的に行われてきた方法には「オーソドックス製法」と言われるものがあります。
※、オーソドックス製法はすでに200年前の中国で行なわれていたという。
その過程は以下の６つ。
- 摘採(てきさい）
人の手によって一定水準まで成長した芯芽や若芽を摘み取る「一芯2葉、3葉摘み」を行う。
↓
- 萎凋(いちょう）
生葉(なまは）に含まれる水分を減少させてよくもめるようにする。
※水分を減少させる方法には、日陰干しする自然萎凋法と生葉を金網の上にしきつめその下に温風を通して葉をしおれさせる人工萎凋法がある。現在の主流は人工萎凋法である。10～15時間かけ水分量を60％ほどまで減少させる。
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- 揉捻(じゅんねん）
葉によじれを与えてもみ、成分を含んだ葉汁を出す。
※揉捻機(ローリングマシン）という機械をつかう。
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- 発酵
揉捻した葉を室温25度、湿度90％にされた発酵室に静置。
これによって酸化酵素の働きを促進する。
この過程で紅茶らしい色になるという。
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- 乾燥
乾燥機に茶葉を移し100度前後の熱風で茶葉の水分量が3～4％になるまで、乾燥させることにより茶葉の発酵を止める。
葉は固く収縮し褐色に変化。
↓
- クリーニング、区分け
混入物を取り除いて、茶葉の大きさ(グレード）別に区分し紅茶を仕上げていく。
グレード別に区分された紅茶は、正確に計量されて茶防湿クラフト袋などにつめられて、茶園名やグレード、ロット、ロット番号などが明記される。
これが定番の紅茶製造方法です。
オーソドックス製法以外の方法
オーソドックス製法以外の方法を「アン オーソドックス製法」と言います。
アンは英語でいう所の接頭辞の「ＵＮ］ですので、アンオーソドックスとは「オーソドックではない」という意味ですな。
アンオーソドックス製法には具体的には以下の様な種類があるそうです。
・ローターベイン製法
ひき肉機の原理を応用したローベイン機によって、茶葉を圧縮して細かく切断する製法。
・セミローターベイン製法
上記オーソドックス製法の揉捻工程においてローターベイン機を用いる製法。
時間の大幅に短縮が可能。
・ＣＴＣ製法
CTCとは、「Crush＝つぶす、Tear＝裂く、 Curl＝丸める」の略。
ＣＴＣ製法は、機械を使って1～2㎝以下の細かい茶葉を作る方法です。
※一般に、粒の大きさが細かいものの方が紅茶の味が濃い。また、粒がより大きいものが高級であるという。
この製法は、もともとは1930年に大量生産を目的として考案されました。
現在、CTC製法は世界の産地に広まっており、ケニア産茶葉の１００％近く、インド産茶葉の90％近く、世界の紅茶生産量では全体の60％がＣＴＣ製法によるものであるといいます。
その具体的な製造工程は以下の通り。
・ローターベイン機
人工萎凋が終了した茶葉をローターベイン機で圧縮、細断する。
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・ＣＴＣローラー機
ＣＴＣローラー機によって葉をつぶし切断して丸い形に整えて、粒状茶葉に加工する。
ＣＴＣローラー機では、回転数の異なるローラー2本が茶葉を巻き込んで切り刻む。
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・連続自動発酵機
連続自動発酵機によって、茶葉の酸化酵素を調整し発酵を促進。
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・乾燥機
乾燥機によって、発酵させた茶葉に100度前後の熱風を当てて水分が3％ほどになるまで乾燥させる。
なお、CTC製法によって作られた茶葉の味の特徴には、リーフテより短時間でしっかり紅茶の成分が出るため味が濃くなりやすいというのがあります。
そのため、CTC製法で作られた紅茶は、リーフティーに比べ渋みが非常に強く感じられる場合が多い事があるそう。
※CTC製法では、製造工程の途中において強い発酵が意図的に起こされているため、産地ごとの茶葉の風味が消え「どの産地であってもさほど変化のない味」になりやすいという。しかし、短時間で渋みとコクがしっかり出やすいのでミルクとよく合う。
ちなみに、CTC製法の変形にLTP(Lawrie tea processor)製法というものもあります。
この方法は主にマラウイで用いられる製法で、シャフトにたくさんの茶葉を打叩くヘラと茶葉を切断するナイフが取り付けられた破砕式連続揉捻機を用いて紅茶を作るんだそうです。
おわりに
この記事は「「紅茶の製法」紅茶ってどうやって作られるんじゃ？」と題しておおくりします。
今回は完全に紅茶に関する雑学って感じの記事でしたねえ。
正直、「製法なんて知って何になるん？」て人もいたはず。
ただ、ＣＴＣ製法によって作られた茶葉の味の傾向を知っておいて損はないと思いますね。
「ＣＴＣ製法で作られた茶葉は渋みやコクが短時間で出やすくミルクとの相性がいい」
これだけは覚えておくといいでしょう。
では！
参考
https://www.cookdoor.jp/cafe/dictionary/22326_cafe_026/
日本紅茶協会編『紅茶の大事典』
参考記事等
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