今回は以下のような方に向けておおくりします。
・紅茶のテイスティングや鑑定はどんな風に行われるのか気になる人
・話しのネタが欲しい人等
紅茶界には紅茶のブレンドを担当するプロであるブレンダーや紅茶の味をシッカリとみきまわせるテイスターという紅茶の味を見きわめるプロがおります。
わたし達のようなただの紅茶が好きなパンピーとはまあ紅茶の味を見極めることに関しては、控えめに言っても「格が違いすぎる人々」なわけです。
、、、でまあそれはいいとして、そんな紅茶界のプロたちは一体どんな風にして紅茶の味を見極めているのかは結構紅茶が好きな立場としては気になりますよね？
という事で、今回は紅茶研究家の磯淵武さん著「紅茶の教科書」を参考に、「紅茶のプロたちはどうやって紅茶の味を見極めているか」について少し探ってまいりたいと思う次第。
紅茶を楽しむために役立つ知見もあると思いますので、ぜひどうぞ。
なお、紅茶の入れ方や入れるために必要な道具についてはリンク先の記事からどうぞ。
では、ゆるりとおおくりします。
紅茶の鑑定とテイスティングの大前提
紅茶の鑑定とは、文字通り「その紅茶の品質を見定める事」です。
紅茶の鑑定には以下の3段階があるといいます。
１、製茶工場で行われる品質管理のための鑑定
２、茶葉を買い付ける茶商たちが行う鑑定
３、商品として製品化するための鑑定
んー、なるほどねえって感じですね。
そして、鑑定にあたっては以下のような大前提が存在しております。
・一杯につき3gの茶葉を使う
・一杯当たりの熱湯は150ｍｍ
・葉の形状(OPやBOP)によって蒸らし時間の基準があるのでそれに沿って行う
※OPはオレンジペコ、BOPはブロークンオレンジペコ
そして、見定める際の基準は以下の3つ。
・水色
・香り
・味わい
※ちなみに紅茶の鑑定が行われるようになったのは２０世紀から。各ブランドが自社オリジナルのブランドを作るためにインドやスリランカの茶葉の品質を厳格に管理する必要性に迫られたのがその契機といわれる。
当たり前ですが、「何かと何かを比較する」のであれば、基準を統一してその通りに厳格に行わなければ意味がありません。
わたし達のようなただの紅茶が好きなパンピーは好きに飲んでおいしいおいしくないを語っていればいいですが、プロはそんないい加減な事できないですわね。
ここで当ブログの読者の方で気が付いた人もいるでしょう。
「なんでお前はレビューの時の項目に水色を設定していないんだよ」と。
それは水色に関しては「実物見ないと始まんなくね？」という個人的な気持ちによるものです。
写真をのせるにしてもどうしても実物の色からは乖離してしまうので、「本当の色」なんて伝えられませんし「濃い茶色」とか「深い茶色」みたいに表現しても「ふーん」って感じではありませんか？
正直、水色に関してはいくら言語化しても「だからなんなん。わっかんねーよ」て感じです。
だから、比較的表現が伝わりやすいと思われる味に特化して星をつけているわけですな。
まあ、実際は味も結構むつかしいところではあるんですけどねえ、、、。
ただ色よりはかなりマシだと思います。
そんなわけで、わたしは味だけしか評価対象にしていないわけです。
ちなみに、わたしなりのかなり横着ないつも行っている紅茶の入れ方については以下参照。
あくまでもこのブログは「ただの紅茶が好きな素人が素人なりに日常生活の中で紅茶を楽しむ」というのがコンセプトです。
本音を言えば、今回後述するような厳格な方法でペットボトル入り紅茶以外の全ての紅茶をテイステイングするつもりだったんですが、それをしても多分「紅茶の超ガチ勢」くらいにしか役に立たないなって思ってやめたのもあります。
それにわたしは別にテイスティングのプロでもなんでもないので、どっちみち「素人の感想」以外の何物でもありません。
それに毎日、あなたも暇なわけではないですよね？
そんな中、きちんと正式な紅茶の入れ方にのっとって紅茶をいれられるでしょうか？
多分、、、無理だと思います。
精神的にも時間的にもかなりしんどいと思うんです。
紅茶は心の癒しになりますが、「おいしい紅茶を入れるために厳格であらねば」と意気込めば、それが今度は逆に自分の心を痛めつけることになりかねません。
もし、「ガチでおいしい紅茶が飲みたい」のであれば、最近はやりのヌン活？にいそしむ人達のように定評のある喫茶店やホテルに非日常を味わいに行けばいいだけです。
紅茶を仕事にしたいならともかく、紅茶を生活に潤いを与えるものと考えるなら過度な厳格さは有害ですわね。
とはいえ、ちゃんと「真っ当な方法」も載せとかないと、物足りないですから正規の方法も記述しているんですな。
本当に時間にゆとりがあるときは正規の方法に乗っとって厳格に「今この瞬間」に意識を集中させてマインドフルに紅茶をいれてもいいと思います。
結構、気分がすっきりするものです。
紅茶の鑑定ってどうやって行われるん？
さて、では具体的な紅茶鑑定の手順について見ていきましょうか。
なお、鑑定には以下の様な抽出用のカップを使います。
紅茶の鑑定の手順は以下の通り。
１、茶葉の分量(3g）をはかる
家庭で行う場合はティースプーン一杯くらい。
２、熱湯をそそぐ
酸素をたくさん含ませたいのでたっぷりお湯を分かす。
３、ふたをしてむらす
蒸らし時間は正確にはかる
砂時計やタイマーでBOPなら3分間、OPなら5分間をきちんとはかる。
４、紅茶を専用のボウルに移す
抽出用のカップにはふちに茶こし用のギザギザがついているので、ふたをしたままボウルへそそぐ。
５、残った茶殻をふたに移す
ふたをしたままカップを逆さにする。
軽く振るとカップ内の茶がらがふたの上に載っている状態となるので、そのままカップを外せばふたが皿代わりになるので鑑定が可能。
紅茶のテイスティングってどうやって行われるのか
最後に、紅茶のテイスティングを見ていきます。
具体的なテイスティングの手順は以下の通り。
１、紅茶の水色を見る。
まず、ボウルに出来上がった紅茶の水色を見る。
その際、ボウルは白いものを使い証明にも気をつける。
※黄金色＞オレンジ＞オレンジ赤＞赤＞深い赤＞黒い赤
２、香りを利く
紅茶のテイスティングでは香りが最も重要。
花や果物を思わせる香りが中心だが、それ以外の要素も複雑に絡む。
※表現方法
・スモーキー(煙のようなにおいがする）
・フラワリー(花の様な）
・グリニッシュ(緑がかった、つまり緑を思わせるとの意）
・フレッシュ(新鮮）
・オーソドックス(正統的）
３、味をたしかめる
抽出した紅茶を実際に口に含んでテイスティングする。
味わいを左右するのは渋みなので渋みの強弱をきちんと確かめる。
渋み以外の甘味や苦みといった要素とのバランスも重要。
渋みの段階
・弱い渋み
・中程度の渋み
・強い渋み
・刺激的な渋み
・濃厚で重い渋み
※ちなみに、テイスティングの際は、チェックした要素をファイリングしておくといい。日記や短評も添えるとなおよし。
香りや味に関しての表現に関してもきちんと「専用の表現方法」が存在しているんですねえ。
でも、当たり前の事ではあります。
人によって表現がまちまちでは、収拾がつかなくなりますもんね。
とはいえ、、、こんな風に表現を統一しても、誰かにとっての「強い渋み」が誰かにとっての「強い渋み」と同じになることは決してないので難しいですよねえ。
機械で成分分析等し成分の比率等を数値化して評価しているならともかく、人の感性での評価っていうのは中々大変ですな。
おわりに
この記事は「紅茶の鑑定とテイスティングって一体どうやってやるんだろうか？」と題しておおくりしました。
今回はやや「誰得？」なきもしますが、テイスティングの方法について取り上げてみた次第。
家庭でやるにはかなり骨が折れるような気もしますが、熱心な人はやってみるといいと思います。
ちなみに、これ以後のレビューではせっかく今回の記事でテイスティングについて取り扱った事だし、今回の味等の評価に関する内容は少しだけ使う方向で検討してみようかと思う次第。
テイスティングって難しいわあ。
では！
参考記事等
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